Kinh doanh kem (Ice cream) bao gồm nhập khẩu kem từ một nhà sản xuất trong nước hoặc nước ngoài và tự làm kem/ sản xuất kem bỏ sỉ hoặc mở cửa hàng kem. Trong bài chia sẻ này, chúng tôi sẽ tập trung vào việc tự sản xuất kem để kinh doanh vì là nhà sản xuất bạn sẽ có thể tạo nên mùi vị, cấu trúc kem, giá thành kem mong muốn và biết được sản phẩm của mình sẽ phục vụ cho đối tượng khách hàng nào. Và chúng tôi cũng chỉ tập trung vào quy mô sản xuất nhỏ, lẻ nhưng có khả năng nhân rộng thành nhiều quán, hoặc nhượng quyền thương hiệu với mức đầu tư thấp và đối tượng khách hàng ăn kem là những người có thu nhập trung bình khá vì đại bộ phận người dân Việt Nam muốn có sản phẩm kem ngon, được ăn nhiều và giá thành tương tối thấp.
Yếu tố nào cần có cho người kinh doanh kem
Nếu bạn là người thích một món tráng miệng lạnh, có ngọt, có béo trong những ngày hè nóng bức hoặc trong những buổi hội họp cùng gia đình, bạn bè hoặc đơn giản là ăn để xả hết buồn phiền trong cuộc sống và những stress trong công việc thì đó là yếu tố cần để bạn tiếp cận với các sản phẩm kem lạnh (ice cream). Vì ta ăn nhiều kem ta mới biết kem thế nào là ngon, thế nào là không ngon, kem thế nào là dẻo mịn, thế nào là hấp dẫn (mùi, vị, cách trang trí,…). Và khách hàng là người ăn kem cũng vậy, họ cũng muốn được thưởng thức kem ngon về cấu trúc, mùi vị. Với đối tượng khách hàng là người đi làm trở lên, họ càng khắt khe về chất lượng kem làm ra. Kem có ngon, khách hàng ăn một lần sẽ quay lại, thậm chí sẽ dẫn theo người thân, người yêu, bạn bè, đối tác, khách hàng đến để cùng thưởng thức hoặc chí ít họ sẽ review tốt hoặc chỉ cho ai đó quán kem của bạn. Còn kem không ngon thì đúng là thảm hoạ, thật khó để khách hàng quay lại dù sau đó kem bạn làm có ngon. Có câu: “tiếng lành đồn xa”, theo thời gian, quán kem, thương hiệu kem bạn xây dựng sẽ được nhiều người biết tới.
Người làm kem ngoài biết đánh giá vị kem, cấu trúc kem do mình hoặc ai đó làm ra, nhưng còn phải biết sáng tạo, tạo ra cái riêng cho thương hiệu, quán kem của mình để ai ăn một lần đều nhớ mãi. Khách hàng dù có ở xa, dù có bận trăm công ngàn việc nhưng chỉ cần họ có dịp là phải ghé đến quán kem của bạn để thưởng thức hoặc trong một buổi tiệc, buổi gặp mặt nào đó đều phải nghĩ đến quán kem của bạn đầu tiên do cái chất riêng của kem bạn làm ra. Cái riêng đó có thể vì kem của bạn rất dẻo hoặc kem của bạn nhanh tan trong miệng hoặc mùi vị tươi mới hoặc đơn giản vì rẻ nhưng vẫn ngon mà mỗi đối tượng khách hàng đang nghĩ về kem của bạn. Sự sáng tạo, chiến lược kinh doanh và mong muốn thay đổi để phát triển là một yếu tố quan trọng để giữ chân khác hàng trong vô vàn các loại kem, các quán kem hiện nay.
Người không có kiến thức trong ngành kem thì làm sao để tạo ra món kem ngon như mong muốn?
Không ai sinh ra để biết hết một điều gì đó, nhưng mỗi lần va vấp, mỗi lần được nhận xét và tự chúng ta tìm hiểu là những lần chúng ta tiến bộ. Việc làm kem cũng vậy, mỗi lần ta làm rồi ăn thử, cho một người nào đó ăn thử sẽ là những lần ta đúc kết kinh nghiệm lại cho bản thân. Cho nên để làm được kem ngon thì phải chịu khó mày mò làm kem. Trong thế giới mà công cụ tìm kiếm quá phát triển, chúng ta sẽ dễ dàng tiếp cận được nhiều thông tin, tất nhiên sẽ có thông tin đúng, thông tin sai, thông tin phù hợp, thông tin chưa phù hợp. Và có thể chúng ta cũng không có thời gian hoặc công cụ để kiểm chứng hết mọi thông tin nhưng chí ít, khi ta muốn làm kem đạt được tiêu chí nào mà ta muốn thì ta cũng phải tìm hiểu qua thông tin trên mạng, sách báo, các công ty cung cấp nguyên liệu, máy móc trong ngành kem hoặc những người đã từng làm kem,… Sau những lần ta chắt lọc được thông tin, ta phải là người làm kem để kiểm chứng có đúng với những gì ta học được, và tự ta thay đổi những yếu tố ảnh hưởng để xem kết quả đạt được là gì. Như vậy, việc ta làm kem cũng không khác gì chúng ta đi học khi còn là học sinh, sinh viên. Thầy cô chỉ là người đóng vai trò hướng dẫn còn học sinh phát triển như thế nào là do quá trình học tập, nghiên cứu, thực hành. Bởi thế nếu một ai đó nói với bạn chỉ cần bỏ ra 10 triệu, 50 triệu để học làm kem ngon thì bạn nên cân nhắc thật kỹ. Nếu bỏ ra số tiền lớn mà chỉ có bạn mới làm được kem ngon thì rất đáng để bỏ, nhưng nếu bỏ ra một số tiền để ta giống như những người khác thì phải xem lại. Người làm kem cũng như một đầu bếp, anh ta sẽ có những bí quyết riêng về cách tẩm, ướp nguyên liệu, cách chọn nguyên liệu, cách nấu, cách canh lửa, nêm nếm,…Vì thế, ta học để biết cách làm kem thì rất dễ, dường như thông tin trên mạng đều sẵn có, nhưng để trở thành người làm kem chuyên nghiệp, hiểu được nguyên liệu, cách vận hành máy móc sao cho phù hợp, cách chọn nguyên liệu và máy móc, thiết kế một quy trình làm kem quy mô nhỏ để ta có thể tự do thiết kế sản phẩm sao cho phù hợp với tiềm lực tài chính, chiến lược kinh doanh thì dường như rất khó.
Đầu tư nhỏ nhưng phải hợp lý
Nếu ai đó nói với bạn phải dùng máy làm kem Ý đắt tiền, nguyên liệu từ châu Âu và học các khoá làm kem của người nước ngoài thì mới làm kem ra đúng chuẩn vị, ngon thì bạn nên quên đi; hoặc ai đó nói với bạn là làm kem phải sử dụng nguyên liệu này với thương hiệu này, không được sử dụng nguyên liệu kia, phải làm theo cách này, không được làm theo cách kia, kem thành phẩm phải là như thế này, nếu không là thất bại thì bạn cũng quên nó đi. Nếu xét về thuật ngữ kem (ice cream) theo khía cạnh khoa học, “kem là một tổ chức phức tạp, bao gồm protein, chất béo, chất tan, tinh thể đá, các tế bào khí là các thành phần cấu tạo nên cấu trúc của kem”, còn nói theo nghĩa dân gian, “kem gồm có sữa, đường, nước được đánh xốp lên để tạo thành kem”, thì bản chất của bất kỳ kem nào, dù có thay đổi, biến tấu như thế nào thì cũng như vậy. Vì thế, việc hiểu được bản chất của kem sẽ giúp ta có cái nhìn thấu hiểu hơn đối với các sản phẩm kem trên thị trường. Những loại kem có thể kể đến là kem ký, kem ốc quế, kem tươi, kem cứng, kem Ý (Gelato), kem Mỹ, kem đá, kem sữa chua, kem cuộn,…Mỗi loại kem sẽ có sự khác biệt hoặc nhiều hoặc ít về cấu trúc, cũng như phương pháp để làm thành sản phẩm, nhưng đừng bó buộc chúng ta vào một phạm vi hẹp của kem vì có thể chính bạn có thể tạo nên một loại kem mới hoặc ít nhất là có gì đó khác biệt với phần còn lại của thế giới kem vô cùng đa dạng.
Với kinh nghiệm từng trải, chúng tôi đã từng nghĩ rằng làm kem là phải đầu tư một hệ thống kem chuyên nghiệp tầm cỡ nhà máy, phải có hệ thống mang tính tự động hoá và phải sử dụng những nguyên liệu công nghiệp mà được công bố trên nhãn thành phần của các thương hiệu kem lớn nên tôi đã loay hoay tìm kiếm, và cũng cố gắng làm sao mô phỏng theo quy mô sản xuất công nghiệp để làm kem ra với chất lượng cao nhất. Nhưng khi đi vào bản chất công nghệ và quy trình sản xuất, ở quy mô sản xuất nhỏ và sản lượng nhỏ, thì chỉ cần đạt được một số kỹ thuật cần thiết là có thể đạt được 80-90% chất lượng so với quy mô lớn. Điều quan trọng, chúng tôi muốn nói tới trong sản xuất quy mô nhỏ để mang lại chất lượng kem tốt nhất là phải có tác phong sản xuất công nghiệp để chất lượng các mẻ kem làm ra gần đồng đều nhất thì việc làm kem, sản xuất kem mới bền vững và chiếm trọn niềm tin của khách hàng khi ăn kem ta làm. Tác phong làm kem công nghiệp thể hiện ở chỗ lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu uy tín, sử dụng cùng một nguồn nguyên liệu cho tất cả các mẻ kem, cân đong đo đếm đều phải có dụng cụ đo sao cho chính xác nhất, các bước thực hiện tuần tự hợp lý, thanh – tiệt trùng phải đạt tới thông số yêu cầu để giữ kem tránh bị hư hỏng trong bảo quản, bảo quản kem ở nhiệt độ đông ổn định và còn một số vấn đề khác.
Nhìn vào bức tranh chung này có thể thiết kế một quy trình làm kem quy mô nhỏ hiệu quả. Một thiết bị nấu cùng với nhiệt kế và đồng hồ là yêu cầu để thanh – tiệt trùng nguyên liệu, một chiếc cân kỹ thuật chính xác tới một số thập phân, một máy làm kem để làm lạnh và đánh xốp kem, vài tủ đông để cấp đông và trữ kem. Tuỳ vào độ mới của thiết bị, có thể may mắn ta có được một máy làm kem cũ nhưng còn xài tốt, sự linh hoạt trong sản xuất và tài chính mà ta có thể điều chỉnh, thiết kế qui trình sản xuất, máy móc sao cho phù hợp. Nhưng theo kinh nghiệm của chúng tôi, bạn có thể sử dụng 100 triệu để mua máy móc thiết bị và sản xuất được kem và bỏ cho các quán. Một quy trình thật sự là tối thiểu nhưng quan trọng là hiệu quả, khả thi, có khả năng thu hồi vốn nhanh và triển khai được sản phẩm tới người tiêu dùng. Người thành công là người biết sử dụng đồng tiền sao cho hiệu quả.
Chọn nguyên liệu và ứng dụng hiệu quả là một những cách tạo nên sản phẩm kem khác biệt
Trong vô vàn nguyên liệu làm kem, vô vàn lời mời chào sản phẩm, vô vàn thương hiệu trong và ngoài nước thì ta làm thế nào chọn được nguyên liệu làm kem tốt và phù hợp. Đứng ở vai trò người mới bắt đầu sản xuất kem, tôi cũng không thể trả lời được câu hỏi này. Nhưng tôi sẽ thử chọn người hiểu rõ về nguyên liệu của họ nhất, nói đúng nhất về những điều tôi đang gặp phải trong làm kem và cũng có những tư vấn hợp lý để tôi phát triển sản phẩm. Tất nhiên tôi phải kiểm chứng những gì người đó nói bằng cách thử những nguyên liệu họ chào. Nếu như mới làm kem, bạn đừng nên ngại thử các nguyên liệu mới, mỗi người tư vấn đều có cái đúng cái hay và ta cứ chào đón với mục đích học được kình nghiệm làm kem từ họ. Khi đã làm kem chuyên nghiệp, có định hướng về sản phẩm và thị trường, ta sàng lọc lại nhà cung cấp vẫn chưa muộn.
Chọn nguyên liệu cho kem và ứng dụng nó là cả một nghệ thuật và sự đúc kết kinh nghiệm, không phải cứ chọn nguyên liệu đắt tiền, có tiếng là cho sản phẩm kem chất lượng và ngon. Có rất nhiều nguyên liệu như trái cây mà ở Việt Nam ta có thể dễ dàng tìm được nhưng giá thành lại rẻ, tươi ngon, hoặc có những công ty sản xuất nguyên liệu kem trong nước, họ có đội ngũ nghiên cứu để tạo ra sản phẩm, nguyên liệu cho kem chất lượng, giá thành hợp lý mà ta có thể dễ dàng tìm được. Điều quan trọng là ta phải biết ta muốn kem ta làm có phẩm chất gì để tìm nguyên liệu phù hợp và ta cũng có thể thay đổi, điều chỉnh hàm lượng, thành phần cũng như cách xử lý nguyên liệu để mang lại kết quả mong muốn.
Một thị trường kem cạnh tranh thì cơ hội nào cho những người làm kem mới
Thị trường kem Việt Nam vỗn dĩ đã rất cạnh tranh từ khi ở Việt Nam có những người bán kem dạo quanh khắp các phố phường chứ không hẳn bây giờ mới có sự cạnh tranh. Khi xưa nhu cầu ít, những nhà sản xuất kem ít nhưng vẫn có cạnh tranh. Hiện nay, nhu cầu ăn kem nhiều, các nhà sản xuất kem cũng ra nhiều, cốt để phục vụ cho người ăn kem quá nhiều trên thị trường. Và cũng không ít nhiều nhà sản xuất kem đã phải đóng cửa do kinh doanh thua lỗ, nhưng cũng không ít những nhà sản xuất kem ra đời với những sản phẩm mới. Còn những công ty, nhà sản xuất kem có tiếng lâu đời tiếp tục phát triển và cho ra nhiều dòng sản phẩm mới phục vụ cho nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Không những những nhà sản xuất kem trong nước, ta còn thấy được các nhà thương mại nhập kem từ nước ngoài, hầu hết trong số kem nhập là phục vụ cho đối tượng thị trường từ thu nhập khá trở lên. Như vậy, ta thấy được một điều, có sự phát triển từ sản phẩm bình dân lên sản chất lượng, cao cấp hơn, thật vậy, nhu cầu ăn kem ngon, chất lượng của người dân đặc biệt ở các thành phố lớn, địa điểm du lịch, văn hoá đã tăng lên rất nhiều. Ngày xưa, chúng ta ăn để no do kinh tế còn khó khăn, ngày nay chúng ta vẫn ăn để no, đủ chất dinh dưỡng nhưng cũng để thưởng thức. Người ăn kem cũng vậy, họ liên tục đòi hỏi các sản phẩm kem ngày càng ngon, chất lượng, hấp dẫn dù cho giá thành có cao hơn vì có thể thấy, túi tiền của người tiêu dùng cũng to hơn đáng kể, khẩu vị cũng ngày càng đổi mới theo hướng thích được ăn ngon hơn.
Bài chia sẻ này có thể không đầy đủ và bao quát hết bức tranh của thị trường kem ở Việt Nam và cũng không được dẫn chứng bằng số liệu thực tế có thống kê chuyên nghiệp, nhưng phần nào cũng cho thấy kem là món tráng miệng đang càng ngày càng phổ biến và phát triển không chỉ ở Việt Nam mà còn ở các nước khác. Qua đây, các tác giả cũng hi vọng càng ngày càng có nhiều sản phẩm kem ngon, chất lượng giá thành phù hợp để mọi người trên lãnh thổ Việt Nam đều có thể tìm ăn mà không cần đi đâu xa. Và đặc biệt càng ngày càng có nhiều nhà sản xuất kem làm ra các sản phẩm kem chất lượng, ngon và mới lạ, đáp ứng được các nhu cầu của người ăn kem.