Cập nhật nội dung chi tiết về Quy Trình Sản Xuất Nem Chua Thanh Hóa Truyền Thống mới nhất trên website Jetstartakeontheworld.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.
Nem chua xuất hiện khá phổ biến, có ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy nhiên mỗi nơi lại có cách chế biến với hương vị riêng. Khác với nem thính được gói kỳ công thêm gia vị lá ổi, thường có vào dịp Tết; nem chua Thanh Hóa lại xuất hiện thường xuyên hơn trong mâm cơm gia đình hay những bữa nhậu với bạn bè… Đây là một trong những món ăn được sản xuất quanh năm để phục vụ nhu cầu của người dân.
Thế nào là một chiếc nem chua Thanh Hóa ngon?
Nem chín cầm phải chắc tay, khi ăn có độ ngọt, chua nhẹ của thịt, giòn của bì, màu sắc hồng tươi, thơm mùi gia vị tiêu, tỏi, ớt. Mỗi chiếc nem được gói theo hình trụ chỉ nhỉnh hơn ngón tay hoặc hình vuông bằng chén uống trà.
Khi chọn nem phải chọn bằng cách sờ, ngửi lớp vỏ, mùi hương. Nem ngon, mới thì vỏ chuối bọc màu xanh, hơi se se khô, mùi thơm lá chuối và hơi thịt thoát ra khá dễ chịu. Nem hỏng lá chuối rách, nhìn không được mới, mùi khăm khẳm.
Nguyên liệu
Thành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn.
– Lá chuối: Đây là một trong những nguyên liệu không thể thiếu để gói nem, tốt nhất bạn nên chọn lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, vì trong quá trình vận chuyển hay lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men cho đến khi “chín” ăn được.
– Lá đinh lăng hoặc lá ổi
– Giấy bóng
– Dây chun
– Tỏi, Ớt
– Thịt lợn: 1 kg (nạc vai hoặc nạc mông)
– Bì lợn: 200 gr
– Thính gạo: 100g
– Gia vị khác: Đường, muối, hạt tiêu, nước mắm cốt cá
– Phụ gia: Gusto Lk07 tăng kết dính, tạo dai; Ultrabind SS302 tạo màu đỏ tươi tự nhiên.
Quy trình làm nem chua Thanh Hóa
Chọn nguyên liệu cho nem chua Thanh Hóa
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua cũng rất khắt khe. Không phải phần thịt nạc nào trong cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ.
Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…
Chuẩn bị phần thịt
Lọc bỏ gân mỡ
Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nhuyễn, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất trong các khâu, chỉ cần nem dính mỡ hay gân sẽ làm mất chất lượng nem, nem sẽ không còn độ kết dính, dai dòn cần thiết.
Xay nhuyễn
Thịt được xay nhuyễn tạo điều kiện cho quá trình trộn sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Ướp gia vị
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.
Chuẩn bị phần bì (da) lợn
Luộc chín da heo
Mục đích: Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Làm sạch, Tách mỡ
Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.
Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.
Xắt sợi
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.
Phối trộn
Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.
Vo viên và ép định hình
Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc. Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).
Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 2-3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.
Để bảo quản được ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, nhà sản xuất có thể sử dụng kèm theo phụ gia bảo quản.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ Ms Phượng Tiền: 0909.886.527
Email: sale5@luankha.com
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TP.HCM
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
nem chua thanh hoá loại to
nem chua thanh hoá tphcm
nem chua thanh hoá cách làm
nem chua thanh hoá wiki
nem chua thanh hoá để được bao lâu
nem chua cối thanh hoá
thơ về nem chua thanh hóa
nem chua cây đa thanh hoá tại hà nội
Quy Trình Sản Xuất Surimi
1 – Nguyên liệu:
Chọn Các Loại Cá Có Giá Trị Kinh Tế Thấp, Sản Lượng Nhiều, Cá
Có Tỷ Lệ Xương Ít, Cơ Thịt Trắng.
2 – Rửa lần 1:
Cá Khi Tiếp Nhận Cần Rửa Bằng Nước Sạch Để Loại Bỏ Các Tạp, Chất Bám Dính Bên Ngoài, Cát Sạn Dính Trên Bề Mặt Cá Nguyên Liệu.
3 – Xử lý sơ bộ:
Bao Gồm Các Công Việc Sau: Đánh Vảy, Cắt Bỏ Đầu Và Nội Tạng .
4 – Rửa lần 2:
Loại Bỏ Máu, Nhớt, Nội Tạng Và Các Tạp Chất Khác Còn Sót Lại Trên Cá
5 – Xử lý tách thịt:
Cá Được Fillet Thành Hai Miếng, Dùng Thìa Nạo Lấy Thịt Hoặc Có Thể Lạng Da Các Miếng Fillet Sau Đó Cho Vào Máy Xay.
6 – Xay thô :
Cho Cơ Thịt Cá Vừa Thu Được Vao Máy Xay Tiến Hành Xay ,Phần Thịt Được Ép Xuyên Qua Các Lỗ Của Của Máy Xay Có Đường Kính Từ 3 – 4 Mm.
7 – Kiểm xương:
Thịt Cá Sau Khi Xử Lý Thu Được Cần Phải Kiểm Xương , Cách Thực Hiện: Cho Thịt Cá Lên Khay Trắng Để Kiểm Xương.
8 – Rửa 3:
Để Khử Mùi, Màu Cho Thịt Cá Ngoài Ra Còn Có Thể Loại Bớt Các Protein Hòa Tan, Enzyme (Protease), Lipid.
9 – Ép tách nước:
Sau Rửa Lần 3, Ép Tách Nước Bằng Vải Lọc, Hàm Ẩm Surimi Thương Mại Thường 72 ÷ 79%.
10 – Phối trộn phụ gia:
Bước Này Quan Trọng Có Chức Năng Chống Biến Tính Protein Khi Cấp Đông .
Bảo Quản (Cryoprotectant) Và Các Chất Đồng Tạo Gel (Cogellation) Nhằm Tăng Độ Chắc Của Gel, Kéo Dài Thời Hạn Bảo Quản.
Tinh Bột Distarch Phosphated E1412 Được Sử Dụng Với Làm Lượng Dùng 3 – 5%.
– Đặc Tính và ứng dụng phụ gia thực phẩm Distarch Phosphated E1412:
Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Cấu Làm Đặc Trong Lại Trong Việc Chế Biến Các Loại Thực Phẩm Ăn Liền, Thức Ăn Nhanh. (Bánh Mì, Mì Gói, Mì Sợi…) Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Nối Ổn Định Trong Việc Làm Đặc Dẻo Thực Phẩm. Tăng Thêm Sức Mạnh Cho Các Loại Bột Mềm, Khi Bột Nhão Được Nấu Lên Sẽ Sánh Hơn. Được Ứng Dụng Trong Các Sản Phẩm: Các Loại Bánh Phở, Bún Miến, Các Sản Phẩm Mì Sợi, Kẹo Dẻo, Jambon, Thịt Viên, Cá Viên, Xúc Xích, Bánh Mì, Mì Gói, Chả Cá…
11 – Nghiền trộn:
Tạo Sự Phân Bố Đều Các Phụ Gia Trong Khối Thịt,Đồng Thời Phá Vỡ Các Cấu Trúc Bậc Cao Của Protein Chuyển Về Cấu Trúc Bậc Thấp.
12 – Định hình:
Cho Surimi Vào Các Khuôn Để Định Hình, Để Thời Gian Khoảng 30 -60 Phút. Sau Đó Tách Khuôn, Cho Các Bánh Surimi Vào Túi PE/PA.
13 – Cấp đông:
Trong Tủ Đông Tiếp Xúc, Nhiệt Độ Tâm Sản Phẩm Khi Kết Thúc Quá Trình Cấp Đông 20 ± 2 OC.
14 – Bao gói, bảo quản:
Cho Sản Phẩm Vào Các Túi PE/PA , Đóng Thùng Carton, Đem Đi Bảo Quản Trong Kho Lạnh, To = 20 ± 2 OC.
Quy Trình Sản Xuất Whisky Scotland Chính Hiệu
Đầu tiên, hạt lúa mạch được ngâm trong nước trong vòng 2 ngày, rồi được cho nảy mầm tự nhiên cho đến khi mầm cây bắt đầu xuất hiện. Quá trình này cần đến 5-7 ngày, sao cho enzym xuất hiện. Đây chính là bước để chuyển hóa tinh bột thành đường. Việc ngâm nước sẽ giúp chỗ lúa mạch tiết ra một lượng đường đủ lớn để nó trưởng thành.
Từ ngữ “mạch nha” (malt) trong tiếng Anh đến từ tên của một loại đường là “maltose”.
BƯỚC 2: NẤU LÚA MẠCH
Khi lượng đường được chuyển hóa thành đủ lớn, người ta sẽ cho dừng việc nảy mầm bằng cách làm khô hạt lúa mạch bằng khí nóng hoặc bằng phương pháp hun than. Quá trình hun than này sẽ giúp để lại vị khói trong chỗ lúa mạch đã qua xử lý, nhằm tạo nên vị khói cho thành phẩm whisky mãi về sau.
Quá trình xử lý mạch nha và nấu (làm khô) thường được thực hiện tại nơi số lúa mạch được vận chuyển tới nhà máy chưng cất.
BƯỚC 3: NGHIỀN LÚA MẠCH
Lúa mạch được xử lý (malted barley) sau đó sẽ được xay trong cối khổng lồ. Chỗ bột thô sau khi xay giờ sẽ được gọi là lúa mạch hoặc lúa mì (grist). Bột grist này được trộn với nước nóng già (khoảng 63 – 85 độ C) trong một chiếc thùng làm rượu lớn.
Tại đây, nước nóng sẽ được đổ thêm để hòa tan số đường, nhằm chiết ra chất lỏng màu nâu gọi là “wort” (nước cất ngọt của mạch nha trước khi lên men). Quá trình này thường mất khoảng 4-8 giờ đồng hồ.
BƯỚC 4: LÊN MEN
Dung dịch “wort” được làm lạnh trong nhiệt độ từ 16 – 18 độ C, và men sẽ được bổ sung trên đường vận chuyển hoặc trực tiếp vào trong các thùng lên men, được gọi là “wash backs”. Kết quả sau 44 – 100 giờ đồng hồ sẽ là một loại dung dịch tên “wash” (“đã rửa”), trong khi từ “back” trong cụm từ “wash back” không phải nghĩa là cái lưng hay đằng sau như nhiều người nhầm tưởng, mà nghĩa là “bồn chứa lớn” trong tiếng bản địa Scotland.
Men sẽ chuyển hóa đường thành rượu, sau khi mức độ lên men đạt đến độ mạnh của bia, với khoảng 8 – 9% cồn. Đây có thể coi như là một loại bia không có ga, sẵn sàng để được đưa đến công đoạn tiếp theo.
BƯỚC 5: CHƯNG CẤT
Dung dịch “wash” sẽ được chưng cất tối thiểu 2 lần trong các thùng làm bằng đồng, có hình dạng và kích thước đặc biệt, nhằm khớp với từng nhà máy chưng cất khác nhau. Nhờ rượu có điểm sôi thấp hơn nước thường, người ta có thể tách rời dung dịch thông qua gia nhiệt (chưng cất) tới điểm sôi và điểm ngưng tụ.
Sau khi chưng cất lần đầu tiên sẽ cho ra “rượu thấp độ”, với chỉ 20 – 25% cồn. Chỗ rượu này sẽ được chưng cất thêm ít nhất một lần nữa trong các thùng rượu.
Cũng giống như với lần chưng cất đầu tiên, rượu sẽ bốc hơi và nồng độ cồn sẽ gia tăng từ trong các thùng rượu, đi qua các ống tới thùng ngưng tự, nơi chỗ rượu đã bay hơi sẽ tiếp tục ngưng tụ, nhỏ xuống từng giọt một, dần dần đọng thành một lượng dung dịch rượu nhất định.
Dung dịch rượu này ban đầu sẽ không được trong lắm và có nồng độ cồn quá mạnh. Tuy nhiên, sau khi chưng cất trong vòng 10 – 15 phút nữa, rượu ngon sẽ được hình thành. Lúc này, rượu vừa trong vắt, vừa mạnh.
Dung dịch rượu trong và mạnh này sẽ giúp rượu chuyển hóa từ khoảng 72% cồn, xuống tới chỉ còn 62% cồn sau một vài tiếng đồng hồ. Vị nặng của rượu bắt đầu hình thành, và tùy theo công thức của từng thương hiệu và nhà máy chưng cất, người ta sẽ điều chỉnh sao cho có loại thì nhẹ, có loại thì nặng.
BƯỚC 6: TRƯỞNG THÀNH
Dù cho rượu có mạnh thế nào thì sau khi được cho ra khỏi thùng chưng cất, rượu nào cũng sẽ được giảm độ cồn xuống bằng cách bổ sung thêm nước, khiến cho độ cồn chỉ còn khoảng 63,5%. Đây là mức độ cồn mà người ta cho là hợp lý nhất để bắt đầu cho vào công đoạn trưởng thành.
Theo luật pháp Scotland, mọi loại rượu whisky đều phải được cho trưởng thành trong vòng tối thiểu 3 năm trong các thùng gỗ sồi không chứa quá 700 lít / thùng, nhằm đảm bảo lượng gỗ đủ dùng để nuôi rượu.
Trong các thùng gỗ sồi này, whisky bắt đầu hình thành. Sau khi chưng cất, rượu đã có sẵn khá nhiều hương vị, nhưng các thùng gỗ sồi vẫn là quá trình vô cùng quan trọng. Trong quá trình này, các hương vị quá mạnh sẽ bay hơi bớt, hoặc tự thay đổi khi tiếp xúc với gỗ sồi.
XỬ LÝ CÁC THÙNG GỖ SỒI
Các thùng gỗ sồi thường được nướng qua và hun than. Khi nướng, họ nướng chung cả đường trong gỗ (wood sugars), yếu tố tạo nên vị vanilla trong rượu. Quá trình này sẽ hình thành một lớp than bên trong thùng gỗ. Lớp than này sẽ là chất xúc tác quan trọng, giúp thay đổi hoặc loại bỏ hương vị không phù hợp của rượu trong quá trình trưởng thành.
Sau khi cho trưởng thành xong, một số dòng whisky mạch nha (malt whisky) sẽ được đóng chai ngay, trong khi một số dòng khác sẽ được đem đi pha trộn để tạo thành whisky hỗn hợp (blended whisky). Tại đây, mỗi dòng whisky mạch nha sẽ được xử lý cùng các dòng whisky mạch nha và ngũ cốc đến từ các nhà máy chưng cất khác, nhằm tạo nên sản phẩm của các thương hiệu whisky hỗn hợp nổi tiếng như Lauder’s, Grand Macnish và Islay Mist.
Bên trái là nhà máy mạch nha (malt house), bao gồm:
– Smoke dried: làm khô bằng khói
– Hot air dried: làm khô bằng khí nóng
– Malting Floor: sàn xử lý mạch nha
– Peated: dành cho whisky có vị khói
– Non-Peated: dành cho whisky không có vị khói
Bên phải là nhà máy nghiền mạch nha (mash house), bao gồm:
– Grinding Mill: cối xay
– Mash Tun: thùng đựng lúa mạch đã được nghiền
– Yeast: men
– Washback: dung dịch có được sau quá trình cho lên men
Bên trái là quá trình chưng cất (distillation), bao gồm:
– Wash Still: bình chứng dung dịch rượu sau quá trình nghiền lúa mạch
– Condenser: thiết bị cho rượu ngưng tụ
– Spirit Still: bình chứa rượu sau quá trình ngưng tụ
Bên phải là quá trình trưởng thành (maturation), bao gồm:
– Spirit Safe: “két” chứa rượu sau quá trình ngưng tụ một lần nữa
Nguồn & Ảnh: MacDuff International
– Spirit Store: thùng chứa rượu
Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Basa Viên Mới Nhất
Giới thiệu sản phẩm:
Basa là một loại cá da trơn, được nuôi nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta và khu vực duyên hải miền Trung, chỉ riêng 10 tỉnh ĐBSCL mỗi năm thả gần 1,7 triệu con giống, đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi dào, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu. Trong những năm trở lại đây tình hình xuất khẩu có nhiều bước tiến quan trọng. Cá basa đang chiếm tỷ trong cao nhất trong kim ngạch xuất khẩu ngành thủy sản.
Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuất khẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU).
Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD, thị trường ngày càng được mở rộng trên 163 quốc gia và vùng lãnh thổ chiếm 90% thị phần cá da trơn thế giới.
Có thể nói ViệtNamđang giữ vị thế độc quyền về xuất khẩu cá Basa. Bên cạnh những mặt hàng xuất khẩu truyền thống, còn có nhiều mặt hàng được chế biến từ cá Basa, một trong những mặt hàng được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn do ít tốn kém thời gian chế biến, dễ bảo quản đó là chả cá Basa viên, đây là một sản phẩm mới, một hương vị mới từ cá Basa Việt Nam. Mong muốn mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn thêm phong phú và hấp dẫn.
– Cá basa là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng, miệng hẹp, nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng, có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp, bên lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc.
Cá ba sa: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.
Thành phần cơ bản trong thịt cá: glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong từng bộ phận, chứa nhiều đạm, DHA, ít cholesterol.
Thành phần protein trong thịt cá:
* Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.
* Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein
* Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein
Thành phần lipid trong thịt cá
* Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.
* Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic…. * Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của của não. * Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá.
Với những đặc điểm như: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu dưỡng chất, nguồn nguyên liệu dồi dào, cá Basa là ứng cử viên hàng đầu cho việc lựa chọn tạo ra sản phẩm mới cho người tiêu dùng có nguồn gốc từ thủy sản.
Chả cá được tạo ra, nhằm thay đổi hương vị từ sản phẩm cá Basa truyền thống, và trên hết là mong muốn cho người tiêu dùng được ngon miệng hơn. Mặt khác sản xuất chả cá còn góp phần tăng giá trị thương phẩm, dễ bảo quản và dể sử dụng, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn khác nhau từ những sản phẩm được chế biến từ cá Basa.
Quy Trình Sản Xuất:
I.Nguyên liệu.-Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng phương tiện chuyên chở (Tàu,bè hoặc các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc từ xe tải, tiến hành cân cá và đưa vào các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.
-Khi tiếp nhận nguyện liệu, phải thao tác thật nhanh gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi ngon tốt nhất.
-Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ,và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở những lần tiếp nhận nguyên liệu trước đó.
-Kiểm tra cá khi tiếp nhận:
+Cá phải tương đối đồng đều (do trong khâu sản xuất thịt cá đã được xay nhuyễn nên kích thướt không ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm, nhưng nếu cá quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến phần thịt thu được trong sản xuất do phải bỏ nhiều xương, da, đầu), thường cá đạt khoảng 1-2kg là đạt.(vì ở khoảng này cá đã trưởng thành và cấu trúc hoàn chỉnh, thành thục về sinh lí)
+ Cá còn sống, ít bị trầy xướt (nếu có phải ở mức độ vừa phải)
Nhà máy chỉ nhận những sản phẫm nằm trong những yêu cầu đã nêu ra phía trên.
II.Rửa
Tiến hành rửa qua 2 lần:
* Lần 1:cá chứa trong sọt( tùy theo kích thướt sọt khoảng 20,30,40kg cho 1 lần ) nhúng qua bồn nước rửa, có chất chlorine 20ppm, đảo đều trong vài phút
* Lân 2: rửa cá dưới vòi nước lớn,để nguyên liệu đầu vào sạch hơn, loại bỏ phần nào chất clorin bám vào cá ở lần rửa trước.
Sau 2 lần rửa ta loại bỏ tạp chất lẫn chung với cá trong quá trình khai thác, vi sinh vật bám vào cá và sinh sống, nhớt do cá tiết ra.
III.Xử lý
Để nguyên liệu lên băng truyền, cắt đầu, cắt tiết đồng thời loại bỏ nội tạng, phải loại bỏ hết phần màng trong bụng cá,vì đó cũng là nơi sinh sống của vsv giống như ở ruột cá (thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện cho vsv phát triển, vì ở nội tạng là nơi vsv phát triển ngay khi cá còn sồng, với số lượng rất nhiều, nhưng lúc đó hệ miễn dịch và khả năng chống chịu của cá rất tốt,nên cá không chịu ảnh hưởng nhiều. Khi chết cá không còn khả năng miễn dịch, nếu bị nhiễm vi sinh vật thịt cá sẽ rất nhanh chống bị thối rửa. )
-Sau khi loại các phần không cần thiết, cho nguyên liệu vào các khâu sản xuất tiếp. Ta tiến hành rửa cá dưới vòi nước, nhằm loại bỏ máu trong khâu giết mổ, nhớt do cá tiết ra, và một số vsv đã kịp phát triển,để thịt cá sạch và trắng hơn.
Philê thịt cá,phần phile sẽ được đem bán ra thị trường,phần thịt còn xót lại trên xương cá sau khi phile và những miếng phile bị nát, không được đẹp về mặt cảm quan thì sẽ được đem đi làm món chả cá
Các bộ phận đã xử lý không cần thiết cho quá trình sản xuất và chứa nhiều vi sinh vật như: nội tạng, đầu cá, xương cá được nhanh chóng vận chuyển ra xa khu vực chế biến. Các phần này có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc.
IV. Xử lí thịt cá
Chúng ta sẽ tiến hành đi ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá. Máy có tác dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương.
V.Xay đùn 1
-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất.
-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều.
VI. Trộn phụ gia vào nguyên liệu:
-Một số phụ gia có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau.
-Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten…
-Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu,mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện.
-Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn.
-Lòng trắng trứng cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá,( ta không dùng lòng đỏ trứng vì không mong muốn sản phẩm sẽ có màu của lòng đỏ, mà màu của sản phẩm sẽ được tạo ra trong quá trình chiên, nếu mong muốn có màu tự nhiên của lòng đỏ vẫn có thể sử dụng theo tỉ lệ thích hợp)
-Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm.
-Natribicacbonat được phối trôn với tỉ lệ phù hợp sẽ có lợi về mặt cảm quan trong quá trình chiên,do tạo sự phồng nỡ cho sản phẫm.
-Sorbitol có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên liệu do có khả năng tạo ra các mạng lưới liên kết và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc mền mại hơn,tránh khô xát.
-Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.
-Đường có tác dụng làm dịu đi vị măn của muối, tạo vị cho sản phẩm.
-Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá,đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất.
-Ngoài ra còn có những chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị,kích thích tính ngon miệng,bổ sung thêm một số vitamin và các chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng như khả năng bảo quản là:
-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2. Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu. Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1, (vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn hơn),sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:
Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn.
Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.
Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn.
Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv.
Máy xay đùn
Công suất máy 120kg/giờ
VIII.Định hình a).Quết
-Cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo quánh, bóng mịn và không dính,thời gian quết thường là 15-20phút.
Máy quết chả
Sản phẩm sau khi quết
b).Tạo viên và định hình:
Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:
Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẫm
Tránh sự móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ,và vận chuyển sang các khâu kế tiếp
Thúc đẩy nhanh quá trình chín tới diễn ra trong viên cá, vì đây là nhiệt độ thích hợp để các loại enzim phát triển.
Tạo ra hương vị mong muốn,thơm ngon,đặc trưng của nguyên liệu.
Máy tạo viên
c).Chần bán thành phẩm:
-Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong 3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu) đến khi viên cá có màu trắng ngà và nổi hoàn trên mặt nước. Có thể đem đi hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn.
-Trong quá trình chần:
Giết chết phần lớn vsv bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men,đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu,không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng.
Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón,kết cấu vững chắc, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên.
Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra.
-Sau khi chần vớt cá viên ra bằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo.
IX. Chiên
-Đun sôi dầu, đến khoảng 140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên cá vào, rán khoảng 5-20 phút, thời gian rán có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.
-Sau quá trình rán sản phẩm sẽ:
Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao,một phần hơi nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng , một lượng nhỏ dầu thấm vào ( từ 3-8%),tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ,rất tiện lợi cho khâu đóng gói,màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn,mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên.
Tiêu diệt hệ thống men và vsv làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao.
X. Dò Kim loại
Máy dò kim loại
Sau quá trình xử lý phile nguyên liệu được chuyển qua khâu dò kim loại bằng máy.
Mục đích:
Loại bỏ những kim loại có sản phẩm trong quá trình nuôi trồng, vận chuyển và chế biến sản phẩm.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
XI.Bao gói
Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm: màu sắc,mùi,vị,kích thướt,độ ẩm……(tùy theo từng nhà sản xuất đã dưa ra yêu cầu về chất lượng nguyên liệu, hàm lượng phụ gia,màu sắc, độ ẩm mong muốn mà có những tiêu chí đánh giá khác nhau cho từng sản phẫm mà họ tạo ra)
Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho chả cá vào túi PE và hút chân không, có thể dùng bơm chân không để hút không khí ra trong một ngăn của máy ghép mí.
Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa,tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng.
Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm,khi có mặt oxy quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ,đặc biệt là lipit,các vitamin,các chất màu,các chất béo,các chất khác làm giảm chất lượng.
Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không tồn tại không khí bên trong bảo vệ sản phẩm khỏi sự bốc hơi nước, gĩam áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản và vận chuyển.
Trên bao bì sản phẫm phải ghi rõ: tên xí nghiệp,tên sản phẫm,trọng lượng tịnh,ngày sản xuất,hạn sử dụng……….
Máy đóng gói hút chân không
XII.Bảo quản
– Bảo quản lạnh,nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định ở -18 độ C
Yêu cầu thành phẩm:
– Kích thước viên đồng đều.
– Có màu vàng tự nhiên, đồng đều, không cháy khét.
– Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên.
QUÝ KHÁCH HÀNG CẦN TƯ VÁN HOẶC TÌM KIẾM NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VUI LÒNG LIÊN HỆ CHI NHÁNH GẦN NHẤT VMCGROUP!
Bạn đang đọc nội dung bài viết Quy Trình Sản Xuất Nem Chua Thanh Hóa Truyền Thống trên website Jetstartakeontheworld.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!